Cocina judía

Ingredientes

• 1 kg de harina 000
• 2 cdas de levadura seca (20 g)
• 100 g de azúcar
• 2 cdtas de sal
• 2 huevos + 1 para pintar
• 120 ml de aceite neutro
• 380 ml de agua tibia
• Semillas de sésamo o amapola

Cómo se hace

1. Disolver la levadura y una cucharada del azúcar en el agua tibia. Esperar 10 minutos: si no espuma, la levadura está muerta y no hay pan.
2. Mezclar la harina con el resto del azúcar y la sal. Hacer un hueco y agregar los huevos, el aceite y la levadura.
3. Amasar 10 minutos hasta que la masa quede lisa y no se pegue. Tapar y dejar levar 1 hora y media en un lugar templado, hasta que doble.
4. Desgasificar, dividir en 6 bollos (3 por pan) y estirar tiras de unos 40 cm. Trenzar de tres y sellar las puntas por abajo.
5. Dejar levar 45 minutos más sobre la placa. Pintar con huevo batido y espolvorear las semillas.
6. Horno a 180 °C, 25 a 30 minutos, hasta que esté dorado y suene hueco al golpearlo por abajo.

Ingredientes

• 1 pollo entero cortado (o 1,5 kg de presas con hueso)
• 3 zanahorias
• 2 tallos de apio con hojas
• 2 cebollas enteras con piel
• 1 nabo o chirivía
• 1 atado de eneldo y perejil
• Sal y pimienta en grano
• 3 litros de agua fría

Cómo se hace

1. Poner el pollo en la olla con AGUA FRÍA y llevar a hervor. Con agua caliente el caldo sale turbio.
2. Espumar prolijamente los primeros 15 minutos. Es lo que separa un caldo dorado de uno gris.
3. Agregar las verduras enteras, los granos de pimienta y el atado de hierbas. Bajar al mínimo: tiene que temblar, no burbujear.
4. Cocinar 2 horas destapada. Salar recién sobre el final.
5. Colar. Enfriar en la heladera y retirar la grasa de la superficie, que se solidifica arriba (esa grasa es la schmaltz y se guarda).
6. Servir con las zanahorias en rodajas, fideos finos o bolitas de matzá.

Ingredientes

• 1 taza de harina de matzá
• 4 huevos
• 60 ml de aceite o de grasa de pollo
• 60 ml de agua con gas o de caldo
• 1 cdta de sal
• Pimienta y un poco de eneldo

Cómo se hace

1. Batir los huevos con el aceite. Agregar el agua, la sal y las hierbas.
2. Incorporar la harina de matzá y mezclar SÓLO hasta unir. Amasar de más las deja duras.
3. Tapar y llevar a la heladera 1 hora como mínimo. Este descanso no es optativo: sin él se deshacen en la olla.
4. Formar bolitas con las manos húmedas, del tamaño de una nuez. Crecen al doble.
5. Hervir en abundante agua con sal (no en el caldo, que se enturbia) 30 minutos con la olla TAPADA, sin espiar.
6. Pasarlas al caldo caliente para servir.

Ingredientes

• 1,5 kg de pescado blanco sin piel ni espinas (carpa, merluza, brótola)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 huevos
• 3 cdas de harina de matzá
• 1 cda de azúcar
• Sal y pimienta blanca
• Para el caldo: espinas y cabezas, 1 cebolla, 2 zanahorias en rodajas, sal

Cómo se hace

1. Armar el caldo con las espinas, las cabezas y las verduras. Hervir 30 minutos y colar.
2. Procesar el pescado con la cebolla y la zanahoria hasta obtener una pasta.
3. Mezclar con los huevos, la harina de matzá, el azúcar, sal y pimienta. Tiene que quedar una pasta que se pueda moldear.
4. Formar óvalos con las manos mojadas.
5. Hundirlos en el caldo apenas hirviendo y cocinar 1 hora a fuego suave, tapado.
6. Enfriar dentro del caldo. Servir frío, con una rodaja de zanahoria encima y jrein (rábano picante).

Ingredientes

• 1 kg de carne para estofar (roast beef, falda o osobuco)
• 1 taza de porotos secos remojados desde la noche anterior
• 1 taza de cebada perlada (o trigo, o arroz para la versión sefardí)
• 4 papas medianas
• 2 cebollas
• 4 huevos enteros con cáscara
• 1 cda de pimentón dulce
• 2 dientes de ajo
• Sal, pimienta, una hoja de laurel

Cómo se hace

1. Dorar la cebolla y sellar la carne en la olla. Es el único paso que da sabor de verdad; saltearlo deja todo insípido.
2. Agregar los porotos escurridos, la cebada, las papas enteras y los condimentos.
3. Acomodar los huevos enteros con cáscara entre los ingredientes: se cocinan toda la noche y salen marrones y cremosos (huevos jaminados).
4. Cubrir con agua caliente dos dedos por encima de todo.
5. Llevar a hervor, bajar al MÍNIMO absoluto y dejar toda la noche, entre 12 y 14 horas. En olla eléctrica, en la posición baja.
6. No destapar hasta servir. Cada vez que se abre, se escapa el líquido que necesita.

Ingredientes

• 2 planchas de masa de hojaldre
• 400 g de queso feta o ricota escurrida
• 1 huevo para la mezcla + 1 para pintar
• 2 cdas de harina
• Pimienta y nuez moscada
• Sésamo y semillas de amapola
• Para la versión parve: 4 papas grandes en puré, cebolla frita y aceite en lugar del queso

Cómo se hace

1. Pisar el queso con el huevo, la harina y los condimentos. La mezcla tiene que quedar espesa, no cremosa, o se escapa en el horno.
2. Cortar la masa en cuadrados de 10 cm.
3. Poner una cucharada del relleno en el centro y cerrar en triángulo. Sellar los bordes con el tenedor.
4. Pintar con huevo y espolvorear las semillas: sésamo para las de queso, amapola para las de papa.
5. Horno a 200 °C, 20 a 25 minutos, hasta que estén bien inflados y dorados.
6. Se sirven tibios, con huevo duro y una ensalada de tomate picado.

Ingredientes

• 500 g de fideos anchos al huevo
• 6 huevos
• 250 g de queso crema
• 250 ml de crema agria
• 150 g de azúcar
• 100 g de manteca derretida
• 1 taza de pasas de uva
• 1 cdta de canela
• Sal
• Cobertura: 1 taza de corn flakes molidos con azúcar y canela

Cómo se hace

1. Hervir los fideos 2 minutos MENOS que lo indicado: se terminan de cocinar en el horno y si no quedan pastosos.
2. Batir los huevos con el queso crema, la crema agria, el azúcar y la manteca.
3. Mezclar con los fideos escurridos, las pasas y la canela.
4. Volcar en una fuente enmantecada y cubrir con los corn flakes.
5. Hornear a 180 °C durante 50 a 60 minutos, hasta que esté firme al centro y dorado arriba.
6. Dejar reposar 15 minutos antes de cortar, o se desarma.

Ingredientes

• 500 g de harina
• 300 ml de agua tibia
• 1 cdta de sal
• 1 cdta de azúcar
• 200 g de margarina o grasa vegetal blanda (no aceite)

Cómo se hace

1. Amasar la harina con el agua, la sal y el azúcar hasta tener una masa suave. Descansar 30 minutos.
2. Dividir en 8 bollos y estirarlos MUY finos, casi transparentes, sobre la mesada aceitada.
3. Untar cada uno con margarina blanda y plegarlo en tercios, y otra vez en tercios: así se forman las capas.
4. Enrollar cada paquete como un caracol y llevar a la heladera 4 horas como mínimo.
5. Aplastar cada caracol con la mano hasta formar un disco de 20 cm.
6. Cocinar en sartén tapada a fuego medio, 4 minutos de cada lado, sin aceite.

Ingredientes

• 4 manzanas verdes
• 150 g de nueces
• 1 cdta de canela
• 3 cdas de vino tinto dulce
• 1 cda de miel (opcional)
• Versión sefardí: dátiles, higos secos, almendras y un poco de agua

Cómo se hace

1. Pelar y picar las manzanas en cubitos chicos. No rallar: se hace agua.
2. Picar las nueces con cuchillo, gruesas.
3. Mezclar todo con la canela y el vino.
4. Dejar reposar 30 minutos antes de servir para que se integre.
5. Para la versión sefardí, procesar los dátiles e higos con las almendras hasta formar una pasta espesa que se pueda tomar con la mano.

Ingredientes

• 1 kg de papas
• 1 cebolla grande
• 2 huevos
• 3 cdas de harina o de harina de matzá
• 1 cdta de sal
• Pimienta
• Aceite neutro para freír

Cómo se hace

1. Rallar las papas y la cebolla por el lado grueso. La cebolla, además de sabor, evita que la papa se oscurezca.
2. ESCURRIR muy bien en un repasador, apretando fuerte. Es el paso que decide todo: la papa mojada no se dora, se hierve en el aceite.
3. Dejar reposar el líquido escurrido 5 minutos, tirar el agua y guardar el almidón blanco del fondo. Ese almidón vuelve a la mezcla.
4. Mezclar con los huevos, la harina, la sal y la pimienta.
5. Freír en aceite bien caliente (1 cm de altura), aplastando cucharadas. 3 a 4 minutos de cada lado.
6. Escurrir sobre rejilla, no sobre papel: sobre papel se ablandan por abajo.

Ingredientes

• 500 g de harina 000
• 2 cdtas de levadura seca
• 60 g de azúcar
• 2 huevos
• 60 ml de aceite
• 200 ml de leche de almendras o agua tibia
• 1 cdta de sal
• Ralladura de 1 limón
• Mermelada de frutilla
• Aceite para freír y azúcar impalpable

Cómo se hace

1. Activar la levadura en el líquido tibio con una cucharada de azúcar, 10 minutos.
2. Unir todo y amasar 8 minutos hasta tener una masa suave y elástica.
3. Levar 1 hora y media tapada, hasta que doble.
4. Estirar a 1,5 cm y cortar discos de 7 cm. Dejar levar 40 minutos más sobre la mesada enharinada.
5. Freír en aceite a 170 °C, 2 minutos de cada lado. Más caliente se queman por fuera y quedan crudas adentro.
6. Escurrir, dejar entibiar y rellenar con manga de pico fino por el costado. Espolvorear con impalpable.

Ingredientes

• 1 kg de zanahorias
• 200 g de ciruelas o damascos secos
• 2 cdas de miel
• 60 g de azúcar negra
• Jugo de 1 naranja
• 1 cdta de canela
• 2 cdas de aceite
• Sal

Cómo se hace

1. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas, de 1 cm.
2. Rehogarlas en el aceite 5 minutos.
3. Agregar las frutas secas, la miel, el azúcar, el jugo de naranja y la canela. Cubrir apenas con agua.
4. Tapar y cocinar a fuego bajo 40 minutos, hasta que las zanahorias estén tiernas.
5. Destapar y subir el fuego 5 minutos, hasta que el líquido se reduzca y quede un almíbar que las glasee.

Ingredientes

• 350 g de harina
• 120 g de azúcar
• 120 ml de aceite neutro
• 2 huevos
• 1 cdta de polvo de hornear
• Ralladura de 1 naranja
• 1 cdta de vainilla
• Relleno: mermelada espesa, dulce de leche repostero, semillas de amapola o nutella

Cómo se hace

1. Batir el azúcar con el aceite y los huevos. Agregar la ralladura y la vainilla.
2. Incorporar la harina con el polvo de hornear y unir sin amasar de más.
3. Envolver y enfriar 1 hora.
4. Estirar a 4 mm y cortar discos de 8 cm. Poner una cucharadita chica de relleno en el centro — con más, se abren.
5. Levantar tres lados y pellizcar las TRES esquinas con firmeza para formar el triángulo. El pellizco tiene que apretar bien.
6. Hornear a 180 °C durante 15 a 18 minutos, hasta que estén apenas dorados.

Ingredientes

• Masa: 3 huevos, 1 taza de harina, 1 y 1/4 taza de leche, 1 cda de azúcar, pizca de sal
• Relleno: 500 g de ricota escurrida, 1 huevo, 3 cdas de azúcar, ralladura de limón, 1 cdta de vainilla
• Manteca para dorar
• Crema agria y mermelada para servir

Cómo se hace

1. Licuar todos los ingredientes de la masa y dejar descansar 30 minutos. El reposo elimina las burbujas y evita que se rompan.
2. Hacer panqueques finos cocinándolos de UN SOLO lado, en sartén apenas engrasada. El lado crudo va para adentro.
3. Mezclar los ingredientes del relleno. La ricota tiene que estar bien escurrida.
4. Poner una cucharada del relleno en el lado cocido, doblar los costados y enrollar como un sobre.
5. Dorar en manteca los blintzes armados, 2 minutos de cada lado, hasta que estén crocantes.
6. Servir calientes con crema agria y mermelada de frutos rojos.

Ingredientes

• 250 g de garbanzos secos, remojados 12 horas
• 1 cdta de bicarbonato
• 120 g de tahini de buena calidad
• Jugo de 2 limones
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Agua helada
• Aceite de oliva, pimentón y perejil para servir

Cómo se hace

1. Hervir los garbanzos con el bicarbonato 50 a 60 minutos, hasta que se deshagan al apretarlos. Cocidos de menos, el hummus sale arenoso.
2. Ir sacando las cáscaras que suben a la superficie. Es tedioso y es la diferencia entre el hummus de la casa y el de un buen local.
3. Procesar el ajo con el limón y dejar 10 minutos: el ácido le quita el filo al ajo crudo.
4. Agregar los garbanzos calientes, el tahini y la sal. Procesar 4 minutos largos.
5. Con la máquina en marcha, agregar agua HELADA de a chorritos hasta que aclare y se vuelva sedoso.
6. Servir tibio, con un pozo en el medio, aceite de oliva, pimentón y perejil.

Ingredientes

• 500 g de garbanzos secos remojados 24 horas — NUNCA cocidos ni de lata
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 taza de perejil
• 1/2 taza de cilantro
• 2 cdtas de comino
• 1 cdta de cilantro molido
• 1 cdta de sal
• 1/2 cdta de bicarbonato
• 2 cdas de harina de garbanzo
• Aceite para freír

Cómo se hace

1. Escurrir muy bien los garbanzos remojados. Con garbanzos cocidos la masa se desarma en el aceite: no hay forma de arreglarlo.
2. Procesar con la cebolla, el ajo y las hierbas hasta obtener una arena húmeda, no un puré.
3. Agregar las especias, la sal y la harina. Llevar a la heladera 1 hora.
4. Incorporar el bicarbonato recién antes de freír, mezclando apenas: es lo que las deja aireadas por dentro.
5. Formar bolitas apretadas y freír en aceite a 170 °C, 3 a 4 minutos, hasta que estén bien oscuras.
6. Servir enseguida en pita con ensalada picada, tahini y pickles.

Ingredientes

• 6 huevos
• 1 kg de tomates maduros (o 2 latas de tomate entero)
• 2 morrones rojos
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 cda de pimentón dulce
• 1 cdta de comino
• 1/2 cdta de ají molido
• Aceite de oliva, sal, azúcar
• Perejil o cilantro para terminar

Cómo se hace

1. Rehogar la cebolla y el morrón en aceite de oliva, 10 minutos, hasta que estén blandos.
2. Agregar el ajo y las especias y cocinar 1 minuto, hasta que suelten el perfume. Más tiempo y el pimentón amarga.
3. Sumar los tomates, sal y una pizca de azúcar. Cocinar 15 minutos hasta que espese: tiene que ser una salsa, no una sopa.
4. Hacer pozos con una cuchara y romper un huevo en cada uno.
5. Tapar y cocinar 5 a 7 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema quede líquida.
6. Espolvorear las hierbas y llevar la sartén a la mesa, con pan para mojar.

Ingredientes

• 2 berenjenas grandes
• 3 cdas de tahini
• Jugo de 1 limón
• 1 diente de ajo chico
• Sal
• Aceite de oliva
• Perejil y granada para servir

Cómo se hace

1. Quemar las berenjenas enteras directamente sobre la hornalla, girándolas, hasta que la piel esté negra y se hundan al tocarlas. 15 a 20 minutos.
2. Dejarlas en un bol tapado 10 minutos: el vapor despega la piel sola.
3. Pelarlas y dejarlas escurrir en un colador 15 minutos. Sin escurrir, queda aguado.
4. Picar la pulpa con cuchillo — no procesar, que la convierte en puré.
5. Mezclar con el tahini, el limón, el ajo rallado y la sal.
6. Servir con aceite de oliva, perejil y granos de granada.

Ingredientes

• 250 g de harina
• 200 g de manteca fría
• 200 g de queso crema
• 2 cdas de azúcar
• 1/4 cdta de sal
• Relleno: 100 g de chocolate picado o dulce de leche repostero, canela y azúcar
• 1 huevo para pintar

Cómo se hace

1. Procesar la harina con la manteca fría en cubos hasta obtener un arenado.
2. Agregar el queso crema, el azúcar y la sal. Unir SIN amasar: cuanto menos se toca, más hojaldrada sale.
3. Dividir en 2 discos, envolver y llevar 2 horas a la heladera. Esta espera es la receta.
4. Estirar cada disco en un círculo de 28 cm. Untar el relleno y espolvorear azúcar con canela.
5. Cortar en 16 triángulos como una pizza y enrollar desde la base ancha hacia la punta.
6. Pintar con huevo, espolvorear azúcar y hornear a 180 °C durante 22 a 25 minutos.